Historia włoskiej Margherity

Był upalny, czerwcowy wieczór. Tego dnia do Neapolu miał przybyć nie byle gość: sam król Umberto I z żoną Małgorzatą Sabaudzką (Margherita di Savoia). O zadbanie o królewskie podniebienia poproszono szefa kuchni, Raffaela Esposito – właściciela restauracji Pizzeria di Pietro e basta cosi (Pizzeria u Piotra i… wystarczy), położonej w ubogiej dzielnicy Qurtieri Spagnoli. Raffaele długo zastanawiał się, co zaserwować królewskiej parze. Ostatecznie wybrał trzy pizze, z których druga i trzecia do dziś stanowią trzon kuchni Neapolu (przynajmniej w dziedzinie pizzy). Nie ma dobrej wycieczki do Włoch, a szczególnie do Neapolu, bez skosztowania ich obu!

Nie smalec, nie czosnek, a bazylia!

Pierwszą pizzę stanowiło ciasto upieczone na smalcu, z dodatkiem sera owczego pecorino, pieprzu i bazylii. Drugą (dziś zwaną „marinarą”) tworzyło cienkie ciasto z pomidorami, czosnkiem i oregano. Jednak dopiero trzeci pomysł mistrza Raffaella podbił królewskie serca (i podniebienia) – pizza nawiązująca swoją kolorystyką do zielono-biało-czerwonej flagi Włoch. Bielą była mozzarella, wyrabiana z mleka bawołów z okolic Neapolu, czerwienią – wspaniałe, południowe pomidory, a zielenią – świeża bazylia. I to właśnie ta pizza, nazwana potem na cześć królowej – Margheritą, stała się jednym z kulinarnych symboli Włoch.

Czy margherita jest starsza?

Królewska para odwiedziła Neapol w 1889 roku. Nikt oczywiście nie zarzuca szefowi kuchni w Pizzeria Pietro kłamstwa, ale… Już w 1830 w kulinarno-turystycznym przewodniku o południu Włoch „Napoli, dintorni e contorni” (Neapol – okolice i dodatki) jest wzmianka o popularnej w tym regionie pizzy z pomidorami, bazylią i mozzarellą. Francuski podróżnik Francis de Bourchard w 1866 roku wspomniał, że najpopularniejszymi rodzajami pizzy w Neapolu są calzone, marinara i… właśnie margherita. Czy zatem signore Esposito troszkę nagiął prawdę?